4.2. Белки, жиры и углеводы


Автор лекции
Ольга Баранова
Детский врач
Программа

Первое время после диагноза «сахарный диабет 1-го типа» кажется, что жизнь будет теперь состоять из сплошных анализов крови и ограничений в еде. Действительно, от контроля сахара крови никуда не денешься. А вот на диету можно посмотреть под другим углом. Диабет — это возможность пересмотреть свое питание и открыть новые вкусы и сочетания продуктов.

Диабетическая диета — это просто план здорового питания, который поможет контролировать уровень глюкозы в крови. Это употребление в пищу здоровой еды в умеренных количествах и соблюдение регулярного режима питания.

В этой лекции мы поговорим о компонентах еды: белках, жирах и углеводах. А также о том, как они усваиваются и какова их роль в суточном рационе.

Зачем нужна диета при диабете 1-го типа

Мучное при сахарном диабете 1-го типа
Мучные продукты — первое, в чем надо себя ограничить при сахарном диабете.

Если у человека диабет или преддиабет, то лечащий врач часто рекомендует обратиться к диетологу или эндокринологу, которые помогут разработать план здорового питания.

Основные цели такого диетического плана — это помочь контролировать:

  • уровень сахара в крови;
  • вес тела;
  • факторы риска сердечных заболеваний, такие как повышенное кровяное давление и высокое содержание жиров в крови.

Важно, чтобы употребляемые продукты были богаты питательными веществами и содержали мало жиров и калорий. Когда вы потребляете лишние калории и жир, вы вызываете нежелательное повышение уровня глюкозы в организме. Если его не контролировать, развивается гипергликемия — повышенное содержание сахара в крови. Частые эпизоды гипергликемии ведут к таким долгосрочным осложнениям, как повреждение нервов, почек и сердца.

Выбирая здоровую пищу и отслеживая свои предпочтения в еде, вы можете помочь сохранить уровень глюкозы в крови в безопасном диапазоне. 

Однако не стоит отчаиваться, диабет не обрекает детей на невкусную еду. Он только накладывает ограничения на слишком жирную и сладкую пишу: торты, сладости, газировку, фаст-фуд. В общем такую, которой даже здоровым детям не стоит увлекаться.

Рацион диабетика — низкоуглеводный. Однако сложные углеводы, а также белки и жиры нужны для полноценной работы организма. Ключевыми элементами питания являются фрукты, овощи и цельные зерновые.

На самом деле, диабетическая диета — лучший план питания для большинства людей.

Ольга Баранова,
детский врач

Выбирайте полезные углеводы, продукты, богатые клетчаткой, рыбу и «хорошие» жиры. А чтобы научиться это делать, рассмотрим подробнее основные компоненты пищи — углеводы, белки и жиры.

В пищеварительном тракте каждый из них распадаются до своих структурных единиц: 

  • углеводы — до глюкозы;
  • белки — до аминокислот;
  • жиры — до глицерина и жирных кислот и после превращений в организме идут на строительство клеточных мембран, синтез гормонов и обеспечивают энергией каждую клетку организма. 

Углеводы

Углеводы — большая группа органических веществ, которые встречаются в клетках всех живых организмов на Земле. Они являются основным источником энергии для клетки. 

Поскольку углеводы распадаются на глюкозу, они оказывают наибольшее влияние на ее уровень в крови. Поэтому, чтобы контролировать уровень сахара в крови, вам потребуется научиться рассчитывать количество потребляемых углеводов (хлебных единиц). Только тогда вы сможете соответствующим образом скорректировать дозу инсулина.

Важно следить за количеством углеводов в каждом приеме пищи, включая перекусы.

По своему строению углеводы подразделяются на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды:

  • глюкоза — субстрат для получения энергии; 
  • рибоза — входит в состав РНК;
  • дезоксирибоза — входит в состав ДНК.

Они содержатся в так называемых «белых продуктах»:

  • сахаре,
  • выпечке,
  • макаронных изделиях из рафинированной муки,
  • продуктах из белой муки.
Быстрые углеводы при диабете
Быстрые углеводы содержатся в «белых» мучных продуктах.

Простые углеводы содержатся также в меде, кленовом сиропе, сладких фруктах, молочных продуктах. Многие из них придают пище сладкий вкус.

Именно этот вид углеводов следует держать под контролем. Простые сахара всасываются в кровоток максимально быстро и повышают уровень глюкозы в крови, как у здоровых людей, так и у диабетиков.

Страшно не столько повышение сахара, сколько его резкие скачки. Если сахар повышается выше 15 ммоль/л, то может случиться транзиторная инсулинрезистентность. Дальше клетка просто не чувствует инсулин, сколько бы его не вкололи. Поэтому рекомендуют сладкое (конфеты, печенье) присоединять к основному приему пищи, а не есть отдельным перекусом.

Сложные углеводы делятся на виды в зависимости от количества моносахаридов в структуре:

  • дисахариды с двумя остатками моносахаридов — глюкоза, галактоза, фруктоза — все они необходимы в пище для получения глюкозы; 
  • олигосахариды — содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов; 
  • полисахариды — содержат более 10 остатков моносахаридов. 

К полисахаридам относятся:

  •  крахмал — углевод для растительных клеток;
  •  гликоген — для клеток животного происхождения;
  •  целлюлоза — входит в состав клеточных стенок растений. 

Как видно, сложные углеводы включают в себя дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и меньшее количество белков и жиров.

По структуре они являются более крупными молекулами и не могут попасть в кровь в неизменном виде. Под воздействием пищеварительных ферментов сложные сахара постепенно распадаются до моносахаридов и всасываются в кровоток. 

То есть глюкоза в крови повышается медленно и держится более длительное время на постоянном уровне, не вызывая резких скачков. Именно потому сложные углеводы — основа питания человека с сахарным диабетом.

Бобовые и зерновые при сахарном диабете
Крупы и бобовые — основной источник сложных, и полезных, углеводов.

Сложные сахара содержат:

  • зерновые продукты;
  • крупы (овсянка, коричневый рис);
  • картофель и другие корнеплоды;
  • бобовые (фасоль, бобы, чечевица); 
  • овощи;
  • фрукты.

Не стоит забывать, что на всасываемость углеводов влияют некоторые факторы и условия внешней среды. 

Так, всасываемость углеводов замедляют: 

  • интенсивные физические нагрузки,
  • слишком высокая или низкая температура пищи,
  • большие куски еды,
  • клетчатка в структуре продуктов,
  • количество жиров в составе еды,
  • гипергликемия.

 Ускоряют всасывание углеводов: 

  • употребление жидкостей во время еды,
  • длительная температурная обработка пищи,
  • пюрированные или мелко измельченные блюда,
  • гипогликемия

Жиры

Жиры в пище делятся на растительные и животные. Основные компоненты жира:

  • глицерин; 
  • жирные кислоты.

В организме жирные кислоты играют важную роль в строении и функциях клеточной мембраны. Они важны для синтеза половых гормонов и правильной работы репродуктивной системы. Также ткани головного мозга на 60% состоят из липидов — органических соединений из жиров и жироподобных веществ.

При дефиците углеводов именно жиры «горят» первыми, пытаясь обеспечить организм энергией. Об этом знает каждый, кто хоть раз в жизни пытылся похудеть.

Однако людям с диабетом стоит помнить, что жир в составе сложных блюд значительно замедляет высвобождение и всасывание глюкозы. Принимайте это в расчет, когда определяете дозу болюсного инсулина после еды.

Рассмотрим на примере.

У ребенка день рождения — без торта и свечей не обойтись. Ведь всем детям мамы и бабушки ко дню рождения готовят вкусности, и будет обидно лишать малыша, да и гостей, такого удовольствия.

Когда ребенок съедает кусочек тортика, в котором бабушка на крем не пожалела сметаны и сахара, глюкоза в крови повышается медленно, но удерживается на высоком уровне долго. Для профилактики гипогликемии, нужно корректировать болюсный инсулин. Чтобы его правильно рассчитать, используют белково-жировые единицы (БЖЕ).

Одна БЖЕ равна 100 килокалориям и, в зависимости от индивидуальной чувствительности к инсулину, требует от 1 до 2 единиц инсулина. При увеличении дозы более чем на 3 единицы подколку нужно делить на две части: 70% в первом введение, и 35 % через час после еды. Или можно использовать режим двойной волны на помпе.

Ольга Баранова,
детский врач

Белки

Белки — это молекулы, которые состоят из 20 аминокислот и служат необходимыми строительными блоками для всех клеток. Функции белка в организме сложно переоценить, поскольку именно благодаря им мы двигаемся, дышим, разговариваем. Они также участвуют в клеточных реакциях, являются гормонами и ферментами и обеспечивают иммунную защиту.

Белок бывает растительного и животного происхождения. Наиболее богатые белком:

  • мясо (лучше постное: курица, индейка);
  • творог;
  • яйца;
  • рыба и морепродукты.
Белок в рационе диабетика
Белок также влияет на уровень глюкозы в крови.

Белок животного происхождения содержит весь спектр незаменимых аминокислот. Состав белка растительного происхождения не такой полноценный и он хуже усваивается. 

Важно не только поглощать достаточное количество полноценного белка, но и следить за употреблением незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме. Они встречаются в следующих продуктах:

  • фасоль,
  • чечевица,
  • орехи и ореховые масла,
  • семена,
  • горох,
  • соя.

Содержание белка в рационе колеблется в зависимости от возраста:

  • от 2 г на 1 кг веса — детям;
  • до 0,8-1,2 г на 1 кг — взрослым, в зависимости от физической активности.

Ранее считалось, что уровень глюкозы крови не зависит от содержания белка в рационе, и в расчете дозы инсулина его не учитывали. Однако последние исследования показали, что часть аминокислот идет на синтез глюкозы и ее запас в печени. Также белки участвуют в образовании глюкагона и контринсулярных гормонов.

Что еще надо знать про жиры и белки при диабетической диете?

  1. Старайтесь потреблять «хорошие» растительные жиры —  они могут помочь снизить уровень холестерина. К ним относятся:
    • авокадо,
    • орехи,
    • семена,
    • оливковое и арахисовое масла.
Растительные жиры при диабете
Авокадо и орехи — источник «правильных» растительных жиров.
  1. Диабет увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта, ускоряя появление бляшек в артериях. Важно, чтобы диета заботилась о здоровье сердца, поэтому избегайте:
    • Насыщенные (животные) жиры: жирные молочные продукты и животные белки (масло, говядина, сосиски, колбасы, бекон). Также ограничьте кокосовое и пальмовое масло.
    • Транс-жиры, содержащиеся в обработанных закусках, хлебобулочных изделиях, заправках и маргаринах.
    • Холестерин. Он содержится в молочных продуктах и жирных продуктах животного происхождения: яичные желтки, печень, сердце, икра, цельные молочные продукты, мясо. Наша цель — не более 200 мг холестерина в день.

Собираем все вместе: пример плана питания

План питания диабетика
План питания при диабете не только поможет поддерживать здоровым рацион, но облегчит расчет ХЕ и подколки инсулина на еду.

Исследования показали, что состав блюда влияет на сахарную кривую. Так, после употребления 75−100 г чистого белка в виде протеиновой смеси уровень глюкозы повышается спустя 1,5 часа и держится таким в течение 3−5 часов. 

В сложных блюдах, в составе которых есть и белки, и углеводы, уровень глюкозы остается стабильно высоким уже при употреблении 40 г белков. Поэтому в таких ситуациях эндокринологи рекомендуют увеличить дозу болюсного инсулина на 15−20% и разделить инъекцию на две части, либо воспользоваться функцией двойной волны на помпе. 

При употреблении сложной пищи, содержащей в составе белки, жиры и углеводы, для коррекции дозы используют белково-жировые единицы или инсулиновый индекс продуктов. Однако ни один из этих методов не является достаточно точным, поэтому исследования продолжаются. 

Единственное, что оказалось эффективным в контроле за уровнем глюкозы при употреблении сложных блюд, это разделение болюсной дозы на два введения или использование функции двойной волны. 

Также вы можете использовать несколько разных подходов для создания диабетической диеты, которая поможет вам поддерживать уровень глюкозы в крови в пределах нормы. 

Например, Американская Диабетическая Ассоциация предлагает простой метод планирования еды, который ориентирован на потребление большего количества овощей. Суть в том, чтобы разделить тарелку на несколько частей и заполнить ее продуктам с разным содержанием полезных веществ: 

  1. Половину тарелки отводите на некрахмалистые овощи: шпинат, морковь, помидоры, огурцы.
  2. Четверть тарелки нужно оставить под белок: тунец, нежирная свинина или курица.
  3. Вторую четверть наполняете цельнозерновыми: коричневый рис или крахмалистый овощ, такой как зеленый горошек.
  4. Также добавьте немного «хороших» жиров, как, например, орехи или авокадо
  5. Включите небольшую порцию фруктов или что-то из молочных продуктов, а также напиток: воду, несладкий чай или кофе.

 

Редактор: Валерия Маркова

Основные понятия:
Цель плана здорового питания:
  • Контролировать уровень сахара в крови
  • Контролировать вес тела
  • Контролировать факторы риска сердечных заболеваний: повышенное кровяное давление и высокое содержание жиров в крови
Углеводы:
Простые углеводы следует держать под контролем:

Содержатся в «белых продуктах»:

  • сахар
  • выпечка
  • макаронные изделия из рафинированной муки
  • продукты из белой муки
  • мед, кленовый сироп
Сложные углеводы — основа питания при СД1:
  • зерновые продукты
  • крупы (овсянка, коричневый рис)
  • картофель и другие корнеплоды
  • бобовые (фасоль, бобы, чечевица)
  • овощи и фрукты

Всасываемость углеводов замедляют:

  • интенсивные физические нагрузки
  • слишком высокая или низкая температура пищи
  • большие куски еды
  • клетчатка в структуре продуктов
  • количество жиров в составе еды
  • гипергликемия

Всасываемость углеводов ускоряют:

  • употребление жидкостей во время еды
  • длительная температурная обработка пищи
  • пюрированные или мелко измельченные блюда
  • гипогликемия
Важно следить за количеством углеводов в каждом приеме пищи, включая перекусы
    Жиры:
    «Хорошие» растительные жиры могут помочь снизить уровень холестерина:
    • авокадо
    • орехи
    • семена
    • оливковое и арахисовое масла

    Чтобы не допустить сердечных заболеваний и инсульта следует избегать:

    • Насыщенные (животные) жиры: жирные молочные продукты и животные белки (масло, говядина, сосиски, колбасы, бекон). Также ограничьте кокосовое и пальмовое масло
    • Транс-жиры, содержащиеся в обработанных закусках, хлебобулочных изделиях, заправках и маргаринах
    • Холестерин. Он содержится в молочных продуктах и жирных продуктах животного происхождения: яичные желтки, печень, сердце, икра, цельные молочные продукты, мясо
    Можно употреблять <200 мг холестерина в день
    Белки:
    Важно употреблять как белки растительного, так и животного происхождения:
    • мясо (лучше постное: курица, индейка), рыба и морепродукты
    • творог
    • яйца
    • фасоль, чечевица, горох
    • орехи и ореховые масла
    • семена
    • соя

    Содержание белка в рационе:

    Детям 2 г на 1 кг веса
    Взрослым 0,8−1,2 г на 1 кг веса
    Если вы едите сложное блюдо с содержанием белков и углеводов, увеличьте дозу болюсного инсулина на 15−20% и разделите инъекцию на две части, либо воспользуйтесь функцией двойной волны на помпе.
    Тест по материалам лекции:
    1. Выберите основные цели плана здорового питания при СД1:
    2. Чем опасны частые эпизоды гипергликемии?
    3. Выберите ключевые элементы питания при СД1:
    4. Почему важно научиться рассчитывать именно количество потребляемых углеводов (ХЕ)?
    5. Какой вид углеводов следует держать под контролем?
    6. Выберите правильное описание сложных углеводов. Возможно несколько вариантов ответа.
    7. Выберите продукты с содержанием сложных углеводов:
    8. Что ускоряет всасываемость углеводов?
    9. Какие еще пищевые компоненты влияют на уровень глюкозы в крови?
    10. Каких продуктов надо избегать, чтобы не допустить сердечных заболеваний и инсульта?
    Поздравляем, тест пройден!

    Ваш результат: 9 из 10

    С такими знаниями вам будет проще справляться с диабетом!

    Тест не пройден!

    Ваш результат: 5 из 10

    Вам лучше перечитать лекцию еще раз — в ней много полезной информации.

    Вы можете снова пройти тест или посмотреть результаты.

    Задания к лекции: